简明人类主食之三面团:米粉面团知多少


更新时间: 2021-11-24

  米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、籼米、粳米、小米、黄米(黍子)等面团。我国用米粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。

  为了调制好米粉面团,就应了解米粉面团的性质和特点。米粉和面粉的主要成分虽然都是淀粉和蛋白质,但两者的性质并不相同。米粉所含的蛋白质是谷蛋白和谷胶蛋白,而面粉所含的蛋白质则是麦麸蛋白和麦胶蛋白。面粉中的两种蛋白质在和冷水结合调制面团过程中,面筋网络就形成了,所以具有硬实、韧性的特点。米粉面团所含的两种蛋白质和冷水结合调制面团时,因不能产生面筋网络,所以面团无劲、韧性差。

  从这两种粉料所含的淀粉来看,面粉所含的淀粉是淀粉酶,活力强的糖淀粉(直链淀粉,能为酵母提供养分),而米粉则是含淀粉酶低下的胶淀粉(又称支链淀粉)。由于这两种粉料所含蛋白质和淀粉在性质上有很大的区别。

  调制米粉面团的粉料一般可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉。水磨粉多数用糯米,掺入少量的粳米制成,粉质比湿磨粉、干磨粉更为细腻,吃口更为滑润。所以在行业中米粉通常选用的是水磨粉,而不用干磨粉和湿磨粉。

  米粉面团的制品很多,按其属性,一般可分为3大类,即糕类粉团、团类粉团、发酵粉团。糕类粉团是米粉面团中经常使用的一种粉团,根据成品的性质一般可分为松质糕和黏质糕两类。松质糕粉团简称松糕,它是先成形后成熟的品种。

  将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和在一起,加入清水,抄拌成粉粒,静置一段时间,然后进行夹粉(过筛)即成白糕粉团,再倒入或筛入各种模型中蒸制而成松质糕。需要注意的是白糕粉团的调制是以糖水代替水调制而成。

  (1)掺水是关键:粉拌得太干则无黏性,蒸制时容易被蒸汽所冲散,影响米糕的成形;粉拌得太烂,则黏糯无空隙,X- 车有惠之福特探险者这样买最为划算,蒸制时蒸汽不易上冒,出现中间夹生的现象,成品不松散柔软。

  (3)夹粉:拌好的粉有很多团块,不搓散蒸制时就不容易成熟,也不便于制品成形;过筛、搓散的过程我们称之为夹粉。

  黏质糕粉团是先成熟后成形的糕类粉团,具有黏、韧、软、糯等特点,大多数成品为甜味或甜馅品种。

  调制方法:黏质糕的粉料和拌粉、静置、夹粉等过程与松质糕粉团相同,但采用先成熟、后成形的方法调制而成,即把粉粒拌和成糕粉后,先蒸制成熟,再揉透(或倒入搅拌机打透打匀)成团块,即成黏质粉团。

  生粉团即是先成形后成熟的粉团。其制作方法是:用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡,再掺入大部分生粉料,调拌成块团或揉搓成块团,再制皮,捏成团子,如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心,皮薄、馅多、黏糯,吃口滑润。

  (1)泡心法:适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案板上,中间扒一个坑,用适量的沸水将中间部分的粉烫熟,再将四周的干粉与熟粉一起揉和,然后加入冷水揉搓,反复揉到软滑不沾手为止。

  (2)煮芡法:适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团,塌成饼形,投入到沸水中煮成“熟芡”,取出后马上与余下的粉料揉和,揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。

  (1)采用泡心法,掺水量一定要准确,如沸水少了,制品容易裂口;沸水投入在前,冷水加入在后。

  (2)采用煮芡法,在熟芡制作时,必须等水沸后才可投入“饼”,否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水,抑制水的滚沸,使团子漂浮在水面上3~5分钟,即成熟芡。

  所谓熟粉团,即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和,加入冷水拌和成粉粒蒸熟,然后倒入机器中打匀打透形成的块团。

  发酵粉团仅是指以籼米粉调制而成的粉团。它是用籼米粉加水、糖、膨松剂等辅料经过保温发酵而成的。其制品松软可口,体积膨大,内有蜂窝状组织,它在广式面点中使用较为广泛。

  米粉类粉团,除了以上的3种纯粹用米粉调制的粉团外,还有很多用米粉与其他粉料调制而成的粉团,比如说米粉与澄粉或者杂粮调制而成的粉团。

  米粉面团的调制原理主要由米粉的化学组成所决定。米粉和面粉组成的成分基本一样,主要含有淀粉与蛋白质,但两者的蛋白质与淀粉的性质都不同。面粉所含的蛋白质是能吸水生成面筋的麦麸蛋白和麦胶蛋白,但米粉所含的蛋白质则是不能生成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白;面粉所含的淀粉多为淀粉酶活动力强的直链淀粉,而米粉所含的淀粉多是淀粉酶活力低的支链淀粉。但由于米的种类不同,情况又有所不同。糯米所含几乎都是直链淀粉,粳米含有直链淀粉也较多;籼米含直链淀粉较少,约占淀粉的30 %左右。之所以我们在调制糯米粉和粳米粉所制作出来的粉团时黏性比较强,就是因为其中含有了比较多的支链淀粉。

  面粉中加入一些膨松剂之后,制成的品种比较松发暄软;而糯米粉和粳米粉正常情况下是不能做出暄软膨松的制品,因为糯米粉、粳米粉含有的支链淀粉较多,黏性较强,淀粉酶活性低,分解淀粉为单糖的能力很低,也就是说,缺乏发酵的基本条件中产生气体能力;而它的蛋白质也是不能产生面筋的谷蛋白质和谷胶蛋白,没有保持气体能力。因此,米粉虽可引入酵母发酵,但酵母的繁殖缓慢,生成气体也不能被保持。所以糯米粉和粳米粉形成的面团,一般都不能用作发酵。但籼米粉却可调制成发酵面团,因为籼米粉中含有的支链淀粉含量相对比较的低,所以可以做一些有膨松性能的制品。

  制作:将白糖和少许水搅拌至白糖完全化开待用;将糯米粉和粳米粉抄拌均匀后,放到案板上,中间扒一个窝,将糖水倒入,抄拌,揉搓均匀。此外,如果感觉粉料还太干,可以再适量地加一些水进去揉搓,然后,继续揉搓均匀。静置一段时间,让粉粒充分吸收水分后过筛,倒入糕的木头模型中按实,上笼蒸5分钟。

  原料:糯米粉500g,绵白糖350g,糖桂花20g,水190g,麻油少许,青梅丁少许,松子少许,核桃少许。

  制作:将糯米粉、绵白糖、糖桂花混合均匀,分次加水190 g,拌匀后,揉搓,过筛,上笼蒸熟。蒸熟的粉料加少许的麻油、青梅丁、松子(焐油后切碎)、核桃(开水烫后去衣,焐油后切碎)揉匀即可,将粉团擀成长方块,低温静置4小时后,切成所需要的块状装盘。

  制作:将糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入适量的开水烫制,淋冷水揉成团,切剂,揉成团(手上可适量地粘一些水揉),按扁包入椰蓉收口,搓圆,这些图看不出来与汽车无缘科目一都不能考滚粘上糯米(糯米用冷水泡透后,去掉冷水,用开水烫,烫完后,开水倒掉),然后上笼蒸10分钟。

  原料:糯米粉150g,大米粉100g,水150g,黑芝麻少许,糖少许,豆沙少许。

  制作:黑芝麻用小火炒熟,压碎,按1:3的比例加入白糖搅拌均匀,成芝麻糖馅心;糯米粉、大米粉搅拌均匀后,分次加入水150 g,揉搓均匀,过筛,上笼蒸熟后,加油和少许冷开水,揉光、揉匀,下剂,按成中间厚的圆皮,包入豆沙馅心后收口,按扁,按成中间厚边上薄的圆皮,包上芝麻馅心,收口后揉圆即可。因为这是成型后直接食用,所以,要特别注意在制作过程中的卫生工作。

  原料:籼米粉250g,泡打粉12g,牛奶100g,白糖150g,白醋10g,猪油30g,清水100g,蛋清1只。

  制作:将籼米粉过筛,倒入盆中,加泡打粉搅拌均匀;牛奶、白糖、蛋清放一碗中搅拌均匀后,倒入米粉中继续搅拌,然后再加入猪油、白醋继续搅拌均匀;将搅拌均匀的糊状液体倒入方盆中,方盆内抹油,盖一层保鲜膜,在保鲜膜上再抹一层油,上笼旺火蒸12~15分钟。

  糕饼一词以小麦为主、水稻乃至五谷杂粮果蔬食材的焙烤食品;小麦溯源北方面食面点,稻米溯源南方糕品;笔者执笔、在于还原北麦南稻之饕餮;以少年学徒之传承糕饼之精髓,而还原糕点之麦稻。

  米粉主要由支链淀粉与直链淀粉构成,支链淀粉是多糖碳水化合物-其预热裂变,粘度非常大;直链淀粉则没有粘度;所以大家知道为什么糯米粘度特别大,而大米为何没有粘度。糯米-支链淀粉98%,直链淀粉2%;粳米-支链淀粉83%,直链淀粉17%;籼米-支链淀粉70%,直链淀粉30%;大米-支链淀粉30-40%,直链淀粉60-70%.米粉制作的点心有江米条、粽子、元宵、汤圆、重阳糕、发糕、和果子、粑粑、白象糕、大米蛋糕、大米面包、炸麻球、糯米糍、枣泥拉糕、黄松糕、白糖年糕、汤团等一切稻米制品。

  米粉面团简称为粉面,是用米磨成粉后与水或其他辅助原料调制成的面团,米含有大量的淀粉质,粘性重而韧性小,适宜做各种糕团。粉面的原料不外乎籼米、粳米与糯米三种。由于三种米的性质不同,所以加工成粉团后,它们的性能也各不相同。

  ①籼米籼米是三种稻米中唯一能够发酵的品种(它的发酵法后面再讲),由于的硬度高,胀性大,粘性小,色泽灰白,故一般只可做米饭糕。籼米粉可直接做棉花糕等,但籼米粉大都是与其它粉料掺和使用。

  ②粳米粳米有薄稻米、上白粳、中白粳等几种级别。薄稻米现已不常见,上白粳米在色泽、粘性、香味上都较中白粳米好。粳米的粘性不及糯米,所以粳米一般只适合直接制作粢饭糕等,粳米粉主要是和其它米粉掺和后,制作糕团、船点灯。

  ③糯米糯米的粘性最大,膨胀性小,吃口软糯而耐饥。糯米直接制作八宝饭、粽子等。磨成粉与粳米粉、籼米粉按不同比例掺和,可以做各种糕团。

  糯米粉统称糕粉,糕粉中又分火粉(也称雄粉) 和回粉(露粉、弱粉),主要用作各种糕食制品的基本原料。火粉是经过洗米、炒制后磨粉而成,其含水量6%。火粉放置专设的湿度较大的环境中吸收水水份,其含水量12-18%,即成回粉。

  糯米的粘性很高,其支链淀粉 的聚合度达250-5000,是直链淀粉的5-20倍。支链淀粉因此也叫粘淀粉或胶淀粉。糯米中支链淀粉100%(小麦中含有75%;大米80%)

  米粉中所含的蛋白质少,因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络,也就确守韧性与延伸性,不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重,特别是纯糯米更粘糯,制品成熟后容易坍塌。另外,米粉中含有丰富的淀粉,磨成粉后性质重而坚实,通气性差,不像面粉那样疏松,所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。

  米粉不能经过发酵而做出又松又软,形态饱满的点心(糕点),其原因是米粉不同于面粉。发酵必须具备两个条件,一是有产生二氧化碳气体的能力,二是有保持二氧化碳气体的能力。面粉具有这两个条件,而米粉只有第一个条件,缺乏第二个条件。籼米虽能发酵,但它的发酵要用特殊的方法,而不能用面粉的发酵方法。

  用同样温度的水来泡米粉和面粉,会产生两种相反的效果。用冷水泡面粉,劲大而韧性足,用冷水泡米粉则松散而毫无粘性;用热水泡面粉,劲小二韧性差,用沸水泡米饭,则紧密而粘糯。这是因为面粉含有丰富的蛋白质,经冷水浸润后能产生强大的面筋网络;用沸水泡后,面积网络破坏了,因而劲差。相反,吸水性差,影响淀粉的粘链;在高温下,淀粉能充分溶解而紧紧粘链,增强了粉团的粘性和糯性。所以制作米粉面团必须采取煮芡和烫粉的方法来操作。煮芡是将1/3左右的米粉煮熟或蒸熟后(江米条),和剩下的米粉拌和搽成粉团。烫粉是用沸水来烫粉拌和的粉团。这两种方法将在以后具体讲解。

  ①淘米胀发:先清洗米粒中的灰尘杂质,再将淘净的米放入箩内盖上湿布,静置一段时间,再淋上一次水(淋水次数多少必须看你的新旧、米质以及气候来决定),让你充分吸收水分,直至米发松发软为止。这样,才能使米粒更加松脆,便于磨碎、细磨。另一种方法是将淘净的米倒入容器内,加入适量的清水拌和静置,让米发涨,直至水基本涨干,发松、发软,能用手指捻碎,取出略晾上磨。

  ②磨粉:磨粉有传统的石磨和机械磨两种。磨粉时直接将米入磨,不用和水同磨。磨出米的粉肯定会有粗细不均匀现象,故必须经过网筛筛粉过程。

  ③筛粉:筛粉就是将磨好的米粉放入粉筛内筛去粗粒及杂质,使米粉粗细均匀。现在所使用的粉筛一般为三种,俗称“头迷筛、二米筛、三米筛”,它们的网眼分别为每一平方寸40孔、32孔、24孔。

  头迷筛筛出的粉最细腻、软糯而且富有光泽;二米筛筛出的粉质也较细,这种粉是最普遍的,也是最广泛的一种,一般用来做早点,故也叫做“早市粉”;三米筛筛出的粉质比较粗,适宜做黄松糕之类的松质糕。

  ①浸米:水磨粉经过浸米的过程,浸米要浸至米粒极其疏松,用手指轻轻一捻即可粉碎为止,故水磨粉必须要有充分的浸米时间

  ②磨粉:水磨粉是把米和水一起加入磨中磨成的。老式磨速度较慢,一次只能加一勺水与米,这样磨出的粉细腻;用机械水磨速度快,质量也能达到要求。

  ③压粉沥水:磨好的水磨粉水分比较多,须将水分沥干,一般是装在袋里压,称为压粉。压粉方法有四种,具体选用哪一种要根据条件和粉的多少来确定。一种是用榨床压粉,比较适宜大量生产的单位,二是用石块来压干水分;三是将贮有粉浆的袋凌空吊起,使其自然沥干水分;四是用离心机脱水。压粉必须转动粉袋,否则中心部分不易压干。

  不同品种、不同等级的米磨成粉的性质也不同,为了使制品软硬适度,就必须将几种不同的粉根据糕点点心品种的需要按比例掺合,这种方法叫掺粉,按各种不同的比例掺合的米粉叫镶粉。

  ①糯米粉和粳米粉、籼米粉的掺合:这是最常见的方法,就是将糯米粉和粳米粉、籼米粉根据不同制品的要求,以不同的比例掺合制成粉团,掺合的比例有四成粳粉掺合六成糯粉,三成粳粉勾兑七成糯粉,或2/8,5/5,甚至倒掺合。这种镶粉便于操作制作成品成形,具体选择哪种比例,要根据品种灵活掌握。

  ②米粉与面粉掺合:米粉与面粉勾兑,能增加粉中的面筋质。如糯米加入面粉,其性质糯滑而有劲,制出的成品挺括,不走样,制作船点用的米粉有时就要掺入一些面粉,与面粉掺合的米粉一般本身就是镶粉

  ③米粉与杂粮粉(泥、茸):如加入豆粉、薯粉、玉米粉、小米粉、淀粉、芋头粉等,或加入南瓜泥、熟红薯泥等,能混合揉制作成各种特色点心。如果杂粮比例高于米粉,则为杂粮面,制成的点心成为杂粮点心。返回搜狐,查看更多